ESSEN & TRINKEN: Charcuterie/Boucherie/Chevaline

Auch wenn Boucherie und Chevaline wohl zu den eher selten besuchten Geschäften durch Touristen gehören - in die Charcuterie geht man doch schon mal, vor allem, wenn man sich selbst versorgt, oder mal ein tolles Sandwich selber zubereiten möchte.

Alle drei haben etwas mit Fleisch zu tun und sind für uns Deutsche doch ein wenig neu. Vor allem, was den Unterschied zwischen Charcuterie und Boucherie ausmacht. Deshalb beschäftigen wir uns auch zunächst mal mit der Chevaline.

Sie ahnten es vielleicht schon: eine Chevaline ist eine Pferdeschlachterei. "Oh! Wie kann man nur! Diese lieben treuen Tiere mit diesen klugen Augen!" Das hören wir öfter, wenn wir über das Essen in la France reden. Wir erwähnen in solchen Fällen, dass wir Europäer von Indern als gottlose, lästerhafte Banausen angesehen werden, weil wir Kühe schlachten. Und Muselmanen halten uns Nordlichter für primitive Barbaren, weil wir uns hauptsächlich von Schweinefleisch ernähren. Kapiert? Es ist also lediglich eine Frage der geschichtlichen und kulturellen Entwicklung und natürlich des historischen Ernährungsangebotes, gepaart mit medizinischer Erkenntnis, was für Nahrungsmittel in einem Landstrich als normal gelten. Aborigines lieben lebende Maden (zuckersüss!), Chinesen essen Hunde (superzart!), Afrikaner mahlen Heuschrecken und zaubern ein delikates Beefsteak draus (gesund und würzig!)!

Zurück zur Pferdeschlachterei. Sie gehört, wie auch hier bei uns, zu einem immer seltener werdenden Handwerk. Inzwischen werden in Europa jedoch Pferde direkt zum Zwecke der Schlachtung gezüchtet und so bleiben uns die Schlachtereien, die es zur Zeit gibt, sicherlich erhalten. Allerdings wird Pferdefleisch immer mehr zur Delikatesse. Auch in Paris ist es so, dass diese ehemalige Arme-Leute-Nahrung inzwischen sehr teuer geworden ist. Aber wer schon einmal Rouladen aus Pferdefleisch oder Fohlensteak in Frankreich gegessen hat, der ist bereit, den hohen Preis zu zahlen. Hier in Deutschland kennen wir vor allem die allseits beliebten Rossbratwürstchen. Und natürlich den rheinischen Sauerbraten, der, wie ja jeder weiss, nur echt ist, wenn er aus Pferdefleisch gemacht wurde. So, nun wollen wir die in der Regel jugendlichen weiblichen Pferdenarren nicht länger quälen (obwohl - Spass gemacht hat es schon...) und das Thema hiermit beenden. Stopp! Hinweisen müssen wir natürlich auf die Pferdespezialität des Landes: die Merguez! Meistens in einem Farbton zwischen orange und rot (das liegt am speziellen Salz) sind sie extrem würzig, um nicht zu sagen scharf, und werden gebraten oder gekocht gegessen. An vielen Orten können Sie diese speziellen Würstchen in Form des schnellen Snacks in einem Baguette bekommen. Und in jedem nordafrikanischen Restaurant gibt es die Couscous-Version mit Merguez. Oder Sie nehmen Couscous Royale, da ist alles drin, was die Küche zu bieten hat, auch Merguez und anschliessend eine schmerzhafte Magenerweiterung! So, nun ist wirklich Schluss mit den Zossen -äh- wir meinen mit den Rossen!

Was unterscheidet eine Charcuterie von einer Boucherie? Zwar bieten beide Tierisches an, der eine jedoch ausschliesslich in verarbeiteter Form (zumeist Wurst- und Schinkenwaren), der andere roh, wie Gott es schuf (aber natürlich geschlachtet und in kleine Stücke aufgeteilt!). Wenn wir also zunächst mal ein Filet vom Rind brauchen, gehen wir in die Boucherie. Dann möchten wir elsässer Wurst haben. Boucherie? Fehlanzeige! Die bekommen wir in der Charcuterie. Das ist schon ein wenig ungewöhnlich für uns, da in Deutschland der Schlachter alles, was mit Rind und Schwein zu tun hat, feilbietet. Dafür gibt es bei uns in der Regel noch extra Geschäfte für Geflügel und Wild. Die gibt es in Paris so gut wie gar nicht. Auch dieses Fleisch bekommen Sie in der Boucherie.

Auf den Wochenmärkten sind die Geschäfte allerdings, schon aufgrund des Platzes, wesentlich spezialisierter: dort kann es sein, dass Sie einen Geflügelhändler, einen Wildhändler, einen Rind- und einen Lammfleischhändler treffen.

Eine bei uns überhaupt nicht bekannte Besonderheit gibt es in Frankreich im Bereich tierischer Nahrung noch: den Tripier. Er verarbeitet und handelt mit den tierischen Teilen, die eigentlich als minderwertig verleumdet werden: Innereien, Köpfe, Pfoten/Hufe und Schwänze. Ursprünglich bekam im Mittelalter der Handwerker, der beim Schlachten die Tiere abhäutete und von den Innereien befreite, diese Teile als Entgelt und verkaufte sie dann weiter. Also einer der ältesten und ehrwürdigsten Berufe in la France! Heute findet man hier und da auf den Wochenmärkten noch echte Tripiers. Stationäre Geschäfte dieser Art innerhalb der Stadt hat der Autor seit einigen Jahren nicht mehr gesehen.

Essen ist lebenserhaltend! Logisch, dass Sie vielleicht noch Fragen haben - man will ja überleben! Gerne bewahren wir Sie vor dem Hungertod und antworten umgehend: Mailen Sie unter "Kontakt".