Eines steht fest: Ein Leben ohne Essen ist nicht nur langweilig, sondern auch ausgesprochen tödlich. Nun kann man natürlich irgendwas essen, einfach nur um zu überleben. Man kann aber auch essen, um damit ein Stückchen Lebensfreude zu erhalten, um zwischenmenschliche Beziehungen in würdigem Rahmen zu pflegen, um fremde Länder und Kulturen anhand dieser grundlegenden Tätigkeit zu entdecken. Für Menschen, die eher dies unter Nahrungsaufnahme verstehen, präsentieren wir unser Kapitel

Gourmets - Gourmands : französische Spezialitäten in Paris

Schon die Gründer der Stadt Paris, Mitglieder des gallischen Stammes der Parisii, hatten so ihre Vorstellungen von gepflegter Gastlichkeit. Rund um ein prasselndes Feuer fand man sich ein, um Wildschweine, Federvieh und anderes Hoch- und Niederwild aus der Hand oder bestenfalls noch am Holzspiess in sich reinzustopfen. Das Fett troff aus den Mündern, die hinterher geschüttete Cervesia (vergl. Asterix ab Band I) auch. Die Stimmung wurde dementsprechend immer wilder und ausgelassener.

Aber das ist lange her. Pardon? Sie finden das schade? Alors, es gibt noch immer einen Ort, der nicht aufhört, den Verfechtern stilvoller Tischsitten Paroli zu bieten. Und das Leben ist nicht leicht für die Bistros, Brasserien und Restaurants, die rund um diesen Ort liegen...

Tatsächlich haben Sie seit 1969 die Möglichkeit, die prallen gallische Tischsitten mal so richtig auszukosten. Mitten in Paris. Und wenn wir mitten sagen, dann meinen wir auch mitten. Sie sollten aber Ihre Plätze ein paar Tage vorher reservieren lassen. Sonst kann es eng werden. Das Lokal heisst "Nos Ancêtres Les Gaulois", befindet sich auf der Île St. Louis in der Rue-St.-Louis-en-Île 39 (auf der rechten Seite von der Cité kommend - etwa in der Mitte). Für 35 € gibt es einen Rohkostkorb, ein Vorspeisenbuffet, eine grosse Auswahl gegrillten Fleisches (Rind, Lamm, Ente), Gemüsebeilagen, eine Käseplatte und Dessert nach Wahl. Und Wein vom Fass bis zum Umfallen. Wollen Sie langfristig vorbestellen, dann senden Sie eine Mail oder ein FAX unter der Nummer: 00.33.(0)1.43.25.28.64. Kurzfristige Reservierungen für einen Termin bis maximal 6 Tage im Voraus bitte unter der Telefonnummer 00.33.(0)1.46.33.66.07 absprechen. Noch was? Oh oui! Nos ancêtres les Gaulois heisst schlicht: Unsere Vorfahren, die Gallier.

Mit der Zeit entwickelten sich in Frankreich regionaltypische Spezialitäten, abhängig vom jeweiligen Angebot. Und weil Paris schon immer der Ort in Frankreich war, in den man umzog, um sein Glück machen, zogen auch die Gastronomen aller Départements in ihre Hauptstadt und machten das, was sie immer schon taten: Essen kochen. Und so gibt es noch immer viele Restaurants in Paris, die Spezialitäten aus den verschiedenen Landesteilen anbieten.

Aus dem Elsass kommt zum Beispiel das legendäre Choucroute, das Sauerkraut. Hat sich also was mit typisch deutsch! Da die Elsässer nicht nur bekannt waren als die Spezialisten für Sauerkraut mit Bergen von Fleisch, sondern auch berühmt für ihre Braukunst sind und waren, öffneten sie in Paris Gasthausbrauereien und nannten diese Brasserie. Inzwischen wird nicht mehr in Minibrauereien Bier gebraut, sondern man bedient sich lieber am Angebot der Grossbrauereien. Aber Sauerkraut wird fast überall noch immer angeboten. Die bekanntesten Brasserieen sind Bofinger (angeblich älteste Brasserie der Stadt) an der Bastille, Lipp (Promischuppen - Volk wird in den ersten Stock verfrachtet) am Boulevard St. Germain und Balzar (Brasserie der Profs der Sorbonne - preisgünstig!) in der Rue des Écoles. Weitere Informationen über einige der Brasserien bekommen Sie bei der bekanntesten Brasseriekette in Paris, die sich nach der Brasserie Flo benannt hat.

Die Normandie ist zunächst natürlich für ihre Fischspezialitäten bekannt. Aber auch die Getränke Cidre (Apfelwein) und Calvados (Apfelschnaps) kommen von hier. Besonders empfehlenswerte Speisen sind die in Calvados geschmorten Kutteln (Pansen) und die Ente in Blutsosse. Hier noch jemand mit Interesse an einer Referenzadresse? Ach nee! - Immerhin einer! Biddeschööööön: Au Trou Normand, 9, rue Jean-Pierre-Timbaud, 75011 Paris.

Die Bretagne ist schon ein rauhes Stückchen Erde. Aber das Essen!!!!! Krusten- und Krabbentiere, Fisch, Lammfleisch von den Tieren der Salzwiesen! Vor allem und immer wieder aber Austern!!!!! Typische Vertreter der Fischküche in Paris sind die drei Bars à Huîtres, die Austernbars. Natürlich ist Bar eine unverschämte Untertreibung. Sagen wir mal so: kommen Sie im Smoking, werden Sie ganz normal behandelt, kommen Sie in normaler Tageskleidung, werden Sie ebenfalls normal behandelt. Kommen Sie in ollen Shorts und ollem fleckigem T-Shirt, dann fliegen Sie raus. Hier sind die Adressen der Bars: 33, Bd Beaumarchais; 33, Rue Saint-Jacques; 112, Bd du Montparnasse. Billiger (viel billiger!) bekommen Sie Austern jedoch Im Symposion in der Rue de la Huchette!!!! Klicken Sie drauf für nähere Informationen! Weitere bretonische Spezialitäten sind Andouille, eine Kaldaunenwurst, die man nur mögen oder völlig ablehnen kann, Rillette, eine sehr leckere Fleischpastetenart, und ganz besonders die weltberühmte Crèpe. Wie wir alle wissen, ist eine Crèpe ein hauchdünner Pfannkuchen, belegt mit süssen oder deftigen Leckereien und wird dann eingerollt. Crèpe bekommen Sie in Paris an fast jeder belebten Straßenecke oder aber etwas stilvoller in einer Crèperie. In der Crèperie können Sie ganze Menues ausschliesslich bestehend aus Crèpes bekommen. Ein Traum für jeden Pfannkuchenfan! Und damit ich nicht meine Lieblingscrèperie verraten muss, hier ein Link, dem Sie die Adressen aller Crèperien in Paris entnehmen können.

Wenden wir uns nun der Gegend um Bordeaux und der Gascogne zu. Auch hier stehen natürlich lukullisch gesehen Meeres- bzw. Flussfrüchte im Mittelpunkt. Es gibt hier sogar eine kleine aber ausgesprochen feine Kaviarproduktion. Sie ahnen schon: klein + fein = teuer! Ebenfalls ausgesprochen fein und bei vielen unserer lebensfrohen User bestimmt bekannt sind das exquisite Entrecôte à la bordelaise (Rinderfilet in Rotweinsosse), der duftende Schinken aus Bayonne und Köstlichkeiten, wie Confit (Eingemachtes) oder Foie gras (Leberpastete), aus Ente oder Gans. Und alle kennen und lieben natürlich den Eintopf aus weissen Bohnen, das weltbekannte Cassoulet. Naaa, Appetit bekommen? Wenn nicht: Arzt aufsuchen. Wenn ja: Paris aufsuchen. Hier ein paar Restaurants mit Spezialitäten aus Bordeaux und der Gascogne: Marmitte et Cassolette, 157, bd Montparnasse, D'Chez Eux, 2, avenue de Lowendahl, Au Trou Gascon, 40, rue Taine.

Wir gehen in die Auvergne. Erinnern Sie sich? Asterix und der Averner Schild? Was verkauften die Leute? Kohle, Weine, Würste. Ausserdem speziell für die Auvergne: Suppen und Eintöpfe, Kartoffelgerichte und natürlich Käse. Aber spezielle Käse gibt es in allen Gegenden Frankreichs. D e r  Spezialist für diese Leckereien in Paris ist die Ambassade d'Auvergne (Die Averner Botschaft), 22, rue du Grenier-St.-Lazare.

Glänzende Augen bekommt der Feinschmecker beim Gedanken an das Périgord, obwohl die Masse der Spezialitäten recht klein ist. Aber nicht die Quantität macht es... Vergessen wir mal Le Tartar (les fines herbes du Périgord...blablabla) und wenden wir uns den echten Einmaligkeiten zu. Obwohl man dazu ein Schwein braucht, ist diese Delikatesse auch was für Veganer. Das Schwein braucht man nur zum Finden. Alles klar? Genau! Trüffel! Hier kommen sie her, die sündhaft teuren Edelpilze. Und essen können Sie diese in winzig kleinen abgeschabten Mengen zum Beispiel in den Produkten aus Enten und Gänsen, für die das Périgord ebenfalls berühmt ist. Wollen Sie mal den intensiven Geruch von Trüffel schnüffeln? Und eventuell eine Winzigkeit kaufen? Dann gehen Sie mal zur Madeleine. In Höhe des Kiosque Théatre auf der anderen Strassenseite finden Sie das Maison de la Truffe, 19, Place de la Madeleine

Raclette und Fondue lassen uns gleich wieder das Wasser im Munde zusammen laufen. Sie sind eine besondere Spezialität in den Haute Savoyen. Zu bekommen in sehr vielen Restaurants. Aber stilvoll und echt nur hier: Le Montagnard, 24, rue des Canettes, Le Relais Savoyard, 13, rue Rodier, Les deux Savoies, 23bis, bd Diderot, Le Refuge des Fondues, 17, rue des Trois Frères.

Die Provence und daneben das Longuedoc-Rousillon lassen uns träumen von Vorspeisen, wie Oliven- und Stockfischcreme (Nix:"Iiiih!" - Schmeckt lecker!). Legendär aber sind Spezialitäten wie Bouillabaisse (Fischsuppe aus Marseille), Ratatouille (Gemüseragout) und natürlich Aioli, die Knoblauchmayonnaise, für die man alles gibt! Und wo dürfen Sie alles geben? Auf alle Fälle schon mal im Le Dome, bd Montmarnasse (Oh Lala! Touristenfalle!). Aber versuchen Sie mal Marius et Janette, 4, avenue George V (auch nicht billig!), Quinson, 5, Place Etienne-Pernet (Preise ok!), Marius, 82, bd Murat (wieder etwas teurer), Port Alma, 10, avenue de New-York (Preise ok!).

Das schöne Burgund. Sagt Ihnen nix? Auf Französisch heisst das Bourgogne. Aha! Das haben wir doch schon mal gehört. In so schönen Worten wie: Boeuf bourgignon oder Escargots bourgignon. Schau mal an! Rindfleisch und Weinbergschnecken à la Burgund kennen wir also, wir kleinen Geniesser! Und ausserdem haben wir auch schon gehört von Moutarde de Dijon, dem berühmten Senf oder Coq au vin, den jeder kennt oder Cassis. Pardon? Cassis! Johannisbeerlikör! In Weisswein: Kir. In Schampus: Kir Royal. Aha! Schon kennen es alle wieder! Typisch! Mon Dieu! Warum schauen Sie denn so seltsam? Wenn Sie nicht sofort eine tolle Adresse bekommen, beissen Sie in alles, was lebt? Schon gut! Hier sind zwei: Chez Clovis, 33, rue Berger, Au petit Plaisir, 51bis, rue Dutot.

Fehlt noch was? Na klar! Kennen Sie Monsieur Bocuse? Mais ouiiiiii! Das ist doch der mit den halben Portionen! Pas si vite! Paul Bocuse war der Erfinder der nouvelle Cuisine. Bekannt durch extrem gute aber auch extrem kleine Portionen. Aber das ist schon lange vorbei. Zu viele Nachahmer haben Gäste mit winzigen und überteuerten Portionen mittlerer bis schlechter Qualität betrogen. Auch Bocuse kocht schon seit Jahren völlig anders. Bei ihm in Lyon gibt es wirklich sättigende Portionen mit bodenständiger Küche, allerdings sehr vitaminreich und fettarm. Lyon ist berühmt für Hausmannskost, Wurstwaren, Fisch und ganz besonders für ... äh... wie sollen wir es sagen, ohne jemanden vor den Kopf zu schlagen? Das ist es! Wir schreiben es ganz klein: Froschschenkel. Das Problem ist jetzt aber: es gibt nicht viele preiswürdige Restaurants mit der Cuisine Lyonnaise. Also: Cuisses de grenouilles bekommen Sie im L'Escargot Montorgueil, 38, rue Montorgueil. Aber von uns wissen Sie das nicht!

War's das mit den Spezialitäten der französischen Regionalküche? Nicht ganz. Abgesehen davon haben wir natürlich auch nicht wirklich alle Spezialitäten aufführen können. Nein, was fehlt, das sind natürlich noch die Inseln. Die nahen (Korsika) und die fernen in der Karibik: Martinique, Guadeloupe, Antillen, Mauritius, La Réunion. Auch hier gibt es natürlich Spezialitäten. Les Spécialitées de la Corse gibt es z.B. bei Le Balbuzard, 54, Rue René Boulanger. Empfehlenswert: Produkte vom Schwein, Würste, Käse, Bier und Wein von der Insel der Schönheit. Schönheiten sind natürlich auch die Damen und Herren von den karibischen Frankreich-Inseln. Und kreolisch essen wie einst Josephine de Beauharnais (wer war das noch gleich?) können Sie bei: Le Grand Baie, 201bis, rue Raymond-Losserand, Mauritius, 3, rue Ernest-Cresson, La Créole Notre Dame, 17, rue Frédéric-Sauton. Spezialitäten: besonders scharf gegrilltes Fleisch (doch innen rosa) und natürlich Fisch in allen Variationen.

So, Ihr lieben Leckermäulchen. Damit haben wir die alten (Fr-)Essgewohnheiten und die regionalen Spezialitäten abgehandelt. Doch wie entwickelten sich die Tischsitten, die Frankreich so berühmt machten: Menues mit unzähligen Gängen, Baguette zum Essen, edle Weine dazu usw.? Les amis, bereiten Sie sich auf den Schock Ihres Lebens vor! Niemand spricht drüber, denn es ist wirklich peinlich. Die französische Lebensart zu Tisch kommt aus Italien. Um genau zu sein: von Katharina de Medici. Am 13.04.1519 in Florenz geboren, heiratete sie 1533 Henri II, der zu dem Zeitpunkt noch Graf von Orléans war, und zog um nach Paris. Sie wurde unsterblich durch ihre Skrupellosigkeit, mit der sie ihre Interessen durchsetzte. Der Gipfel Ihrer Grausamkeit war zweifellos die Bartholomäusnacht, die Pariser Bluthochzeit, die mindestens 22.000 Hugenotten in Frankreich den Tod brachte. (Die Seine färbte sich rot von Blut...). Dennoch war sie eine Frau mit Geschmack, großer Intelligenz und Kunstverständnis. So liess sie einen Flügel des Louvre erbauen und vor allem die Tuilerien. Vielleicht war es ihr verzehrendes Heimweh, das sie so grausam werden liess. Wir wissen es nicht. Ziemlich sicher ist allerdings, dass sie genau aus diesem Grunde ihre Köche aus Florenz kommen ließ, um wenigstens bei den Mahlzeiten eine kleine Erinnerung an Italien zu haben. Und diese waren es, die den Grundstein für die so berühmte Cuisine francaise legten. Mit der Zeit vermengten sich italienische und französische Küche und wurden irgendwann zu dem, was sie jetzt sind: eigentlich eine historisch gewachsene franko-italienische Küche. Und genau die können Sie geniessen im Restaurant Tire-Bouchon mitten Paris. Da dieses Lokal zufälligerweise das Leib- und Magenrestaurant der Autoren ist, können Sie alles (wirklich alles) über das Tire-Buchon erfahren, wenn Sie auf diesen Satz einfach klicken. Und dann treffen wir uns irgendwann in Paris im Tire-Buchon. Die Autoren freuen sich darauf, Ihnen dort einen echten erzfranzösischen Abend bereiten zu dürfen. (Nur bezahlen dürfen Sie selbst - man heisst ja schliesslich nicht Medici!).

Da hätten wir doch noch fast etwas vergessen. Die Klärung der Frage: Warum eigentlich gibt es so schrecklich viele Restaurants in Paris. Blöde Frage: Weil so schrecklich viele Leute Hunger haben! Nix blöde Frage - blöde Antwort! Wir werfen unsere Zeitmaschine an und kehren zurück in die Zeit der französischen Revolution. Bis auf Garküchen in den Strassen Paris' wurde ausschliesslich zuhause gekocht. Edles Essen der Sorte Medici gab es nur in den blaublütigen Häusern. Tja, und diese Adligen hatten zu Zeiten der Revolution ein einschneidendes Erlebnis: die Guillotine! Arbeitgeber weg - angestellte Köche arbeitslos! Und diese unzähligen Köche feiner Speisen kamen auf die Idee, Häuser zu eröffnen, in denen sie für die nunmehr Bürger genannten Einwohner der Stadt gegen Entgelt kochten. Sie nannten diese Häuser, in Abwandlung des Verbes rester - bleiben, sich aufhalten, Restaurant, also Bleiberei oder besser noch Aufenthaltsraum. Und so entstanden die ersten Lokale, deren Mittelpunkt gutes Essen war. Und es wurden immer mehr und immer mehr... Neben den Restaurants siedelten sich Brasserien, Wirtshausbrauerein aus Elsass-Lothringen an und irgendwann entstanden dann auch die legendären Bistros. Man erzählt sich, dass gegen Ende der Herrschaft Napoleons, als die Armee des Zaren Paris besetzt hatte, die russischen Offiziere gerne mal ein schnelles Schlückchen Alkoholhaltiges in den Schänken zu sich nahmen. Weil sie Angst vor Entdeckung hatten, musste es schnell gehen und sie riefen nervös:" Bistrot! Bistrot!" - "Schnell! Schnell!" Und daher bekamen diese Schänken ihren Namen und deshalb streitet man sich noch heute, ob Bistro nun mit oder ohne T am Ende geschrieben wird.

Und nun dürfen Sie endlich an den Kühlschrank gehen. Hält ja wirklich niemand aus, endlos über alle Köstlichkeiten dieser Welt zu lesen, ohne den Gaumen ein wenig zu kitzeln. Bon Appétit!